MULTICULTURALIDAD A LA MESA, CONFLICT KITCHEN

ENTREVISTA A JON RUBIN DE CONFLICT KITCHEN x Adrián Mazzeo

Desde fuera de Estados Unidos e incluso desde fuera del Estado de Pensilvania, se suele identificar a la gris Pittsburgh con los Steelers, el equipo de fútbol americano de la ciudad. Poca gente sabe que allí se lleva a cabo uno de los proyectos gastronómico-sociales más interesantes que este cronista haya descubierto. Allí Jon Rubin y Dawn Weleski abrieron un restaurante, pero no uno normal: Conflict Kitchen sólo sirve comida de los países con los que EEUU está en conflicto. Las recetas tradicionales de estas culturas distantes de los habitantes de la ciudad y los debates más interesantes y enriquecedores ya están listos para ser degustados.

¿Cómo comenzó el proyecto? ¿Cuál es el origen de la idea?

Veamos, la historia corta sería… nosotros vivimos en Pittsburgh, Pensilvania que es una suerte de pequeña ciudad estadounidense, más que nada industrial que se está reinventando a sí misma desde la caída de la industria del acero en los 70s. Para ser una ciudad de EEUU, no somos destacados en lo que sería la diversidad cultural, al menos no públicamente. Entonces yo y Dawn Weleski que es el otro director del proyecto, decidimos crear Conflict Kitchen con la idea de tener un lugar en la ciudad donde conversar y donde haya una representación de algunos lugares los cuales no tenían presencia en nuestro hábitat. Esas conversaciones quisimos que no se limitasen a lo local, sino que fuesen globales. Entonces qué mejor que hablar justamente de los lugares con los que EEUU está en conflicto. Intentar abordar con empatía la relación con la cultura de estos lugares y que la gente de nuestra ciudad pueda participar de eso. Y también cambiar el ángulo de la narrativa normal sobre estos lugares en EEUU que suele tener que ver con el discurso del Gobierno y sus políticas exteriores. A veces no es fácil como cuando entramos en guerra con Irak.

De entrada quisimos situar el proyecto en la calle que es el lugar donde cualquiera debería poder debatir, y ver lo que hacemos en otros países y sobre todo hablar de culturas que no nos son familiares en los EEUU: Irán, Afganistán, Cuba, Venezuela y ahora Corea del Norte. Países a los que el nuestro les tiene miedo y con los que usa una particular narrativa negativa hacia ellos.

Depende en qué ciudad de EEUU vivas, podés encontrarte con una comunidad cubana, venezolana, iraní o afgana; eso no pasa en Pittsburgh. Por otra parte, la manera típica en nuestro país para acercarte a una cultura distante es yendo a un restaurante de comida típica de ese lugar, entonces nos cerró la idea de Conflict Kitchen por ese lado, también. Y bueno, quisimos abrazar la idea de que a pesar de que estas culturas sean casi inexistentes acá, es importante debatir sobre estos países y sobre las políticas que EEUU tiene con ellos. Ya llevamos tres años y medio haciéndolo.

¿Fueron alguna vez etiquetados como anti-EEUU por crear Conflict Kitchen?

Cuando apenas empezamos, sí nos pasó. Pero mayormente eran comentarios en blogs. Nadie vino personalmente a decirnos nada.

Depende de en qué versión estemos focalizados es que obtenemos diferentes devoluciones del público. Comenzamos con la versión iraní de Conflict Kitchen, la cual repetimos varias veces, y allí apareció gente de la comunidad judía de nuestra ciudad, gente de la rama conservadora de la comunidad. Ellos consideraron que no era apropiado que hagamos esto, que Irán es un enemigo de Israel y que el proyecto sería problemático por estas razones. Pero bueno, más allá de todo punto de vista, nosotros como prioridad, servimos comida. La comida no tiene ideología una vez que entra en tu boca. Sabe bien o no sabe bien. Nosotros hablamos de esto, hablamos de dónde viene esa comida, de su historia. Hablamos de qué piensan los iraníes de estos temas, tanto los que viven en EEUU como los que están en su país, su perspectiva clara hacia los estadounidenses, que quizá nunca tuvieron la chance de exponer.

Nos gusta abarcar todos los puntos de vista posibles y si alguien no está de acuerdo, ¡eso está bien! ¡Hay mucho lugar para que la gente no esté de acuerdo entre sí! (risas) Somos firmes cuando la gente presenta información que no es fáctica para empezar una discusión. Si sabemos claramente que lo que están presentando no es fiel a la realidad, nos encargamos de mostrarles nuestra versión de la información para seguir debatiendo. Y eso suma aún más puntos de vista. Ahora estamos yendo a investigar la situación en el West Bank en Gaza, Palestina. Les contamos a los clientes de esta idea y ellos responden “Bueno, puedo entender a Cuba o alguno de los otros países, pero los palestinos son salvajes, son animales, no deberían focalizarse en esa gente”, desde ya que,  yo creo que esto no es apropiado para humanizar a los palestinos, y también estos clientes esgrimen Palestina no es un país, no es un Estado. Por otra parte argumentan que podés darte cuenta cómo es esta gente por la manera en que tratan a sus mujeres. Tuvimos una interesante conversación con quien nos dijo esto, un judío ortodoxo, y nosotros le comentamos que cerca de nuestro restaurante se ven a muchas mujeres judías ortodoxas que usan peluca todos los días, que cubren su pelo. Bueno eso se me presenta como una cosa bastante extraña, ¿no? (risas) Estás juzgando a una cultura por cómo tratan a sus mujeres pero en definitiva de tu parte tampoco es que ellas tengan una gran libertad: usan pelucas, se cubren la mayor parte del cuerpo, tal cual pasa en algunos países musulmanes, sobre todo en los no seculares. Bueno se abrió una buena conversación alrededor de esto y lo mejor es que logró que algunas personas se pongan en el lugar del otro. Aún en las comunidades que son enemigas hay similitudes entre los ortodoxos.

¿Reciben ayuda de embajadas de los países que abarcan?

No, hacemos todo entre civiles. Hace poco, hace dos meses estuvimos en Corea del Sur, fuimos invitados por una organización de arte local, para trabajar con la comunidad de ciudadanos de Corea del Norte allí, lo cual fue una bonita oportunidad para conocer gente exiliada. Y bueno, hubo sesiones de cocina, de charla, básicamente conocer gente, hacer amigos de manera bien informal.

¿Por qué creés que la cultura puede ser un buen conector entre culturas distantes?

Es simple, es básico: cuando viajás esta es una de las formas más claras para comenzar a entender el lugar donde estás. Te podés sentar y hablar con alguien del lugar, lo cual por lo general lo harás en un bar, un restaurante o en un puesto callejero, siempre rodeado de comida. Y las charlas se enriquecen cuando hablas de sabores, ingredientes, de lo que la gente suele comer en casa o cuando sale, qué comen los niños, cuál es tu comida favorita. Eso es muy normal.

Para nosotros esta situación nos deriva a lograr la atención de la gente sobre diferentes lugares. Uno de nuestros mayores éxitos es que logramos hacer que la comida sea muy buena, lo cual fue siempre un objetivo fundamental. Eso hizo que nuestros clientes confíen en nosotros… todo el tiempo hay nuevos desafíos, ahora a casi cuatro años de la apertura nos metemos con Corea del Norte, lo cual es complejo porque cuando pensás en Corea del Norte no pensás precisamente en buena comida: cuando el país se separó las recetas tuvieron que cambiar a la fuerza, y en el Norte la carne comenzó a ser escasa, así que las recetas tienen esa característica. Así y todo, los norcoreanos todavía tienen sus recetas tradicionales. Por supuesto que la situación usualmente se vuelve dramática por la falta de comida y dependiendo del nivel social que tengas, hay incluso hambre allí y gente forzada a vivir sin comida por razones arbitrarias.

Veo que están atrayendo la atención de los medios con esta idea ¿recibieron ofertas para franquiciar el negocio?

Sí, tuvimos ofertas de una manera u otra. Es interesante pensar en la manera de hacerlo en otras ciudades o países, aunque todavía no encontramos bien la manera de hacerlo sin que quede afectado lo que hicimos hasta ahora. Me refiero a que yo vivo acá en Pittsburgh y junto al staff de quince personas que las que trabajamos estamos constantemente en estado de brainstorming buscando buenas ideas para hacer eventos, interactuando con el público, escuchando todo lo que tienen para decir… lleva mucho tiempo, mucha atención, más allá de una re inversión constante del dinero que el negocio da. El desafío es encontrar apoyo financiero para hacer esto en otros lugares, y número dos: encontrar gente que sienta la pasión que nosotros sentimos al hacer esto. Por ahora hacemos eventos de diferente duración en distintos lugares, pero todavía no pudimos diseñar una buena estrategia para franquiciar la idea. Es destacable ver cada cuanto tenemos una oferta de este tipo: por lo menos hay una seria por semana. Mayormente es de parte de estadounidenses que viven en otras ciudades, pero también recibimos consultas de gente de todo el mundo, y bastante seguido. Y hay mucha gente por ahí que está en proyectos similares y nos muestran su apoyo todo el tiempo.

Lamentablemente el mundo es un lugar conflictivo, así que podrías poner locales en cada rincón del planeta… Si, EEUU de repente se convirtiese en un país “amable” y dejase de tener conflictos con otros países, ¿te haría feliz tener que cerrar tu negocio?

(Risas) definitivamente me haría feliz. Pero no veo posibilidades de que esto pase por la naturaleza de nuestro país: somos una economía basada en las guerras. Somos el brazo armado más grande del mundo. Es difícil imaginar que nuestro país cambie la forma conflictiva de relacionarse.

Por un lado soy un artista metido en muchos proyectos y si este tiene que dejar de existir seré muy feliz. Sabes la última semana los gobernantes de EEUU e Irán estuvieron firmando acuerdos nucleares y eso es genial, la posibilidad de que las relaciones entre ambos países comiencen a ser más normales, porque los pueblos entre sí no tienen exactamente una relación mala. Pero siempre hay gente de mentalidad estrecha atentando contra estos acuerdos, pero bueno yo espero que en estos días cuando nuestros clientes de acerquen, podamos hablar de estos temas.

¿Cómo se involucran en las cocinas de los diferentes países que abordan? ¿Viajan o se conectan con gente en las comunidades locales?

Ambas maneras. Viajamos a Cuba, a Corea, estamos yendo a Palestina para nuestra próxima versión. En las primeras versiones no viajamos porque no teníamos los recursos para hacerlo.

Es una experiencia increíble hacer estos viajes. Solemos ir los dos directores y el chef, ojala podamos seguir viajando en el futuro, y también relacionándonos con las comunidades locales.

Teniendo en cuenta su criterio para buscar gente para trabajar en Conflict Kitchen, ¿es difícil encontrar el personal adecuado para esto?

Sí es muy difícil encontrar a alguien que a la vez pueda cocinar y hablar de política. La mayoría de nuestra gente es bastante joven, universitarios, muchos de ellos estudiantes de relaciones políticas internacionales, sociales, gente interesada en cultura, comida y política. No es imposible pero es complicado: muchas veces esta gente nunca pisó una cocina. Tenés que saber relacionarte con la gente pero también preparás platos.

Y ¿cómo son los platos? ¿Complejos, tradicionales, simples?

Normalmente bastante clásicos. En general son platos clásicos y tradicionales, no muy complicados. Todos los días servimos a entre 100 y 200 personas, así que estamos bastante ocupados.

Tiene sentido: la comida clásica de cada lugar es la que refleja su cultura.

Claro, tratamos siempre de vender comida que podrías comprar en la calle en cualquiera de los países que abarcamos. En muchos casos las mejores recetas son básicas. Ocasionalmente jugamos un poco con las recetas y hacemos algunos híbridos, pero somos cuidadosos porque queremos que esencialmente la gente saboree la cultura que es lo más común que la gente hace cuando llega a un país. Es la clásica introducción en la cultura de otro lugar.

http://conflictkitchen.org/